Диетология

Сут ва сут маҳсулотлари озуқавий қиймати кўрсаткичлари юқори бўлган маҳсулотларга киради: таркибида салмоқли миқдорда алмаштирилмас нутриентлар мавжуд бўлиб, юқори даражада ҳазмланиш ва сўрилиш қобилиятига эга. Овқатланишда сут ва сут маҳсулотлари ҳайвон оқсили (алмаштирилмас аминокислоталар), кальций, В2 ва А витаминларининг асосий манбаи бўлади.

Сўнгги пайтларда сутнинг энг қимматли таркибий қисми оқсилладир,— деган аниқ бир фикр пайдо бўлди.

Суг оқсиллари асосан, уч турдаги оқсиллар: казеин, албумин ва глобулиндан иборат. Хом сутда булар эриган холда бўлади. Сутдаги барча оқсилнинг ўртача 76- 88 фоизи казеин улушига тўғри келади. Казеин творог, ундан тайёрланадиган маҳсулотлар ва сирларнинг асосий таркибий қисмидир. Албумин сутда казеинга қараганда 6 баравар кам бўлади. Сутда 0,1% миқдорида глобулин бор, лекнн у антибиотик ва иммун хоссаларга эга бўлиб, организмни юқумли касалликлардан ҳимоя қиладиган антителалар манбаи бўлиб хизмат қилади.

Сут оқсилларининг ҳаммаси тўла қимматли, 20 та аминокислотани ўз таркибида сақлайдиган ҳаёт учун зарур бўлган оқсиллар қаторига киради (аминокислота организм учун физиологик жиҳатдан ғоят қимматли бўлган органик кислоталарнинг алохида бир тури). Шу аминокислоталар орасида ўрнини ҳеч нарса боса олмайдиган, яъни организмда синтез қилинмайдиган ва овқат билан бирга организмга кириб туриши шарт булган 8 та аминокислота бор.

Ичимлик сути – бу ёғлилик даражаси одатда 0,5 дан 6% гача бўладиган чучук сут маҳсулоти бўлиб, табиий (ёки қуруқ сутдан қайта тикланган) сут хом-ашёси носут таркибий қисмлари қўшилмай ва иссиқлик ишлови берилган ҳолда тайёрланади. Қуруқ сут (сут кукуни) узоқ (6 ой ва ундан кўпроқ) сақланувчи захираларни яратиш мақсадида табиий сут хом-ашёсини пардали ёки пуркаб қуритиш усули ёрдамида ишлаб чиқарилади. Шу билан бирга витаминларнинг қисман емирилиши, аминокислоталарнинг оммабоплиги пасайиши ва бошқа нутриентларнинг йўқотилиши ҳисобига маҳсулотнинг озуқавий ва биологик қиймати пасаяди. Қуюлтирилган сут юқори калорияли маҳсулот – яширин ёғ ва қанд манбаига киради. Ундан овқатланишда тўғридан-тўғри фойдаланишни иложи борича чеклаш керак, айниқса, қувват сарфланиши паст бўлган ҳолатларда бу зарур ҳам.Биронта ҳам таом организмга сутчалик яхши кальций бермайди. Фосфор тўғрисида ҳам шуни айтсв бўлади.

Қувват сарфланиши 2800 ккал бўлган катта ёшли соғлом одамнинг рационига ҳар куни 500 г. дан кам бўлмаган сут ва суюқ сут маҳсулотлари (ҳар қандай ассортиментда) киритилиши керак.Хом сигир сути инфекцион касаллик хавфи бўлмаган хўжаликларда соғлом ҳайвонлардан олинган бўлиши керак. Сут соғиб олингандан кейин 2 соатдан кечиктирилмасдан тозаланиши ва совутилган бўлиши керак.

Сутни ҳарорати топшириш-қабул қилиш пайтида корхонада 10 0С дан, хўжаликда эса 6 0С дан юқори бўлмаслиги лозим. Сутни музлатилишига йўл қўйилмайди. Сут оқ ёки кучсиз кремсимон рангда бўлиши, оқсил чўкмаларидан озод ва табиий бўлиши керак. Сут ингибация, консервация ва нейтралловчи моддалар, оғир металл 15 тузларига эга бўлмаслиги, шунингдек 1027 кг/м3 дан паст бўлмаган зичликга эга бўлиши керак.